Esperienza in famiglia
Aritzo, patria del poeta Bachisio Sulis, a 817 metri sul livello del mare, sorge sulla costa del monte Genna de Crobu, la parte estrema settentrionale della montagna di Funtana Cugnada, una delle più alte dell’isola. Il nome del paese potrebbe derivare dalla parola fenicia “haratz” che significa forte, sicuro; altri la riportano alla lontana eredità nuragica, come “luogo in cui nascono le acque”. Infatti il paese è ricco di sorgenti, le più famose sono quelle di Is Alinos, Su zurru e Sant’Antoni.
L’Angius definiva questo piccolo paese il giardino della Sardegna, per la sua varietà di vegetazione, ma anche per quelli che un tempo erano gli abiti tradizionali, in special modo quelli delle donne. Il giallo e il blu de Su cippone attrinau, il viola de S’isciallu, copricapo in seta arricchito di bellissimi disegni a fiori, ed infine il rosso de Su sautzu, la pesante gonna d’orbace.
Il paese oggi, nonostante il passare degli anni, conserva ancora qualche balcone o ballatoio in legno nelle case in scisto, visibili in un curatissimo centro storico. L’economia del paese è basata su pastorizia e artigianato, che prende forma dal legno dei suoi immensi castagneti. Sos maistos ‘e linna producono famose cassepanche (cascias ‘e Aritzo) e taglieri, secondo la tecnica dell’intaglio. Is cascias, erano adibite alla conservazione del pane e della biancheria, soprattutto della novella sposa.
Cosa vi offrirà questa esperienza in famiglia
Verrete immersi in un’atmosfera familiare, dove non rivestirete il ruolo di ospiti ma di uno di loro. Assisterete ai laboratori di prodotti tipici (pasta fresca, pane, torrone, formaggio e carapigna) con cui la maggior parte delle persone si misura solo al supermercato, ignorando quanto lavoro e pazienza vi siano dietro.
Questo tour vi permetterà realmente di far un passo nel passato, vivendo la genuinità e le tradizioni locali. Sarete accolti dal sorriso e dalla cortesia tipica delle donne e degli uomini del paese di Aritzo, che con grande orgoglio vi mostreranno tradizioni da sapore antico. La famiglia dividerà con voi i piaceri del buon cibo e le conoscenze di un’arte culinaria, in altri luoghi ormai andata perduta.
Pane e pasta fresca
Il pane non era in passato solo un alimento fondamentale per le famiglie aritzesi, ma rivestiva un ruolo tra il sacro e il rituale. Chi poteva permettersi il forno, panificava per sfamare la famiglia, anche se la distribuzione dei pani avveniva nella cerchia del vicinato e del parentado. Le donne erano solite alzarsi all’alba per preparare l’impasto, prima di metterlo a riposo, facevano il segno della croce con le mani, augurandosi e pregando che avesse buon esito. Tra i pani tipici dei questo piccolo paese barbaricino troviamo il pane carasau o carta da musica. Con i suoi semplici ingredienti, vi sembrerà, vista la sua croccantezza, di sentire una sinfonia musicale, proprio come se fosse carta da musica.
La preparazione è molto delicata e richiede una certa esperienza. Dopo s’inthurta, la miscela degli ingredienti in ampie ciotole di terracotta o di legno, si impasta il tutto con decisi e veloci movimenti. Dopodiché si dispone la pasta in contenitori di sughero o terracotta, coperti da panni spessi, perché possa pesare, ovvero alzarsi e lievitare. Lavorati i singoli pezzi con piccoli mattarelli, vengono infornati in forni esclusivamente a legna ed a altissime temperature. Con una pala le donne infornano i dischi di pane per una prima cottura che vede il pane gonfiarsi come una palla. Il pane viene diviso in due facce e infornato una seconda volta, da cui il termine dialettale di carasadura. Accanto al carasau, troviamo sa coccoi cun gelda, una sorta di piccolo calzone col ripieno di ciò che rimane del lardo dopo l’estrazione dello strutto, con l’aggiunta di cipolle e formaggio pecorino. Ed infine Su tancone, pane a lungo durata con crosta dura denominato altrove civargiu.
Sull’impasto di alcune varietà di pane, come detto sopra, veniva inciso col coltello il segno della croce, per scacciare i demoni o le forze maligne che avrebbero impedito la lievitazione, privando la famiglia del prezioso cibo. In realtà questo taglio aveva una seconda spiegazione, scientifica stavolta, infatti permetteva alla pasta di avere una giusta lievitazione anche negli strati più profondi. Tra la pasta fresca spiccano senz’altro i ravioli di patate e gli gnocchi, chiamati pitzeddos.
Dolci aritzesi
Tanti sono i dolci aritzesi, tra cui spiccano per gusto senz’altro Sa panesaba, ottenuta dall’amalgama di noci, nocciole e saba, il mosto lasciato a raffinare, Is bucconettos, impasto di nocciole tostate e macinate con l’aggiunta di miele, Is caschettas, sfoglia avvolta in spirale con all’interno un impasto di noci, nocciole e miele, Is sebadas col ripieno di formaggio, Is pabassinos, piccoli dolcetti di pasta frolla, noci e uva passa, ed infine, ma non meno importante Is orrubiolus fatti con pasta fresca e scorza di buccia d’arancia o di limone.
Carapigna
La carapigna è il tipico sorbetto di Aritzo; le sue origini sono antichissime. Nel periodo invernale la neve veniva depositata dagli niargios in grotte o cave appositamente costruite (le neviere), dove si conservava tutto l’anno, destinata soprattutto alla città di Cagliari, che in estate riceveva molti carichi al giorno. Per il paese era un’importante fonte di reddito. Nel periodo estivo il ghiaccio, sottoforma di blocchi, veniva trasportato e commercializzato in tutto il Campidano per i diversi usi e per la produzione del sorbetto. La neve tagliata a grossi pezzi cilindrici, veniva caricata sui cavalli, i quali viaggiavano durante la notte per sfuggire al calore e ai raggi del sole, che avrebbero compromesso il ricco bottino. Oggi si usa il ghiaccio, ma la lavorazione, la conservazione e la stagionatura sono rimaste le stesse, ecco il motivo per cui il sapore di questo squisito sorbetto al limone è rimasto pressoché inalterato.
Si prepara con l’utilizzo di una sorbettiera in alluminio al cui interno si versa una limonata preparata con acqua, zucchero e limone. Una volta chiusa con un coperchio munito di maniglia, la sorbettiera si introduce all’interno di su barrile, una tinozza in legno aperta nella parte superiore. Sul fondo e nell’intercapedine intorno alla sorbettiera viene disposto ghiaccio tagliato a pezzi che viene poi cosparso di sale. Il movimento rotatorio impresso manualmente alla sorbettiera contro la superficie fredda, grazie anche all’azione del sale, fa si che la limonata a contatto delle pareti si solidifichi. La sorbettiera viene aperta e il contenuto lavorato con diversi strumenti in acciaio e in legno, affinché il prodotto sia il più soffice possibile, proprio come la neve fresca.
Salumi e prosciutti
Nella cantina della casa barbaricina, la famiglia vi farà vedere i prosciutti e salsicce appesi al soffitto, e vi farà gustare soffici fette dei loro prodotti accompagnati dal pane carasau.
Un tempo l’uccisione del maiale all’interno di una famiglia, rappresentava una grande festa. L’animale fatto ingrassare il più possibile con una dieta a base di ghiande veniva ucciso dai membri maschili, ma all’uccisione assistevano tutti, comprese donne e bambini. Dopo essere stato ucciso l’animale veniva dissanguato e il prezioso liquido raccolto in bacinella e fatto bere ancora caldo ai bambini. Agli stessi veniva dato un pezzetto di fegato anch’esso ancora caldo, per fortificarli e nutrirli. Dato che del maiale non si butta via niente, gli uomini preparavano prosciutti, salumi, salsicce, sanguinaccio e is grandulas, ovvero i guanciali. La testa dell’animale veniva tagliata a pezzi e messa a bollire con fave secche, rappresentando uno dei piatti più prelibati della tavola aritzese. Infine altri due piatti tipici erano s’entre ‘e samene, letteralmente pancia di sangue, e s’idalizzu, sanguinaccio con l’aggiunta di uva passa, cannella e chiodi di garofano.
La mia family experience
E’ stata la mia prima ‘Family experience’ (Esperienza in famiglia), ma viste le emozioni che ho provato, sarei pronta a replicarla in ogni momento. Dopo la visita guidata all’ecomuseo di Aritzo, e una breve camminata per raggiungere il paese attraverso una stradina di campagna, siamo stati in un piccolo piazzale dove abbiamo degustato prosciutto e guanciale, mentre davanti ai nostri occhi un giovane pastore preparava il formaggio.
Siamo stati poi condotti in una casa in perfetto stile barbaricino, una domu ‘e mannai che già dalle fattezze esterne suscita curiosità. Un enorme piazzale esterno, due piccoli locali inseriti al suo interno, tra cui la stanza del forno, completavano l’opera altri vani, tra cui una cantina con i prosciutti e i guanciali appesi al soffitto. Una gentile signora ci ha salutato varcando il cortile esterno, stringendoci la mano uno per uno. In quel momento, presentandomi a questa gentile aritzese, mi sono sentita felice, perché il calore umano e la cortesia reale che ti hanno dato ha un sapore di qualcosa che non si trova più.
Dopo esserci accomodati tutti insieme fuori nei vari muretti in pietra, alcuni di noi hanno visitato gli interni; in uno che dava sul cortile, vi era un’esposizione di oli e liquori locali, limoncello e mirto, e un’incredibile Aritzella, crema di nocciole del luogo. Abbiamo degustato e assaggiato queste prelibatezze e siamo stati sfamati con vari piatti: coccoi cun gelda, carne di cinghiale in umido, e pane carasau appena sfornato. Una veloce curiosità, il pane era infornato da un giovane ragazzo che passava i dischi pronti alla signora seduta accanto, che li sistemava sotto una pesante tavola di legno per appiattirli. Nella tradizione la preparazione del pane era un’esclusiva femminile, vedere questo ragazzo eseguire veloce i passaggi è stato emozionante. Cambia la generazione ma la fatica e l’essenza sono le stesse.
Nel cortile c’era aria di festa e piena condivisione, sembravamo una grande famiglia allargata, anche se tra noi non ci conoscevamo. Si è respirata allegria e semplicità fino all’ultimo istante; i sorrisi delle donne che ci hanno accolto e abbracciato come fossimo stati figli loro, le stesse donne che ci hanno mostrato la lavorazione della pasta fresca. Alcune di noi si sono premunite di cuffia e grembiule, e insieme a Signora Vittoria e zia Pupetta si sono cimentate in questa non semplice pratica.
Tutti sorridevano, mangiavano e bevevano, mentre le nostre guide ci intrattenevano con aneddoti sul paese. Mi sono sentita come a casa, accolta, ben voluta e amata. Io provengo da un piccolo paese vicino, per me queste pratiche e quest’atmosfera sono normali. Ma sono qualcosa di nuovo per chi viene dalle città, per chi è immerso nel caos e nella routine movimentata del lavoro. Consiglio la Family experience a coloro che cercano un momento lontano dalla vita frenetica e dal rumore, che sognano di trascorrere qualche ora in un piccolo angolo di paradiso, vivendo momenti di condivisione, gioia e genuinità, coloro che voglio scoprire e riscoprire le radici sarde.
Aritzo è ciò che risponde ai vostri desideri.
Dopo esserci congedati da quella calda atmosfera, ci siamo avviati nelle strette vie che portano al centro storico, con la visita de Sa Bovida, ovvero delle carceri spagnole e della Casa Devilla. Pensavamo di aver visto tutto, ed invece sorpresi abbiamo assistito alla preparazione della carapigna e del torrone. Un’esperienza incredibile, fatta di sapori veri e forti. Il torrone caldo si scioglieva in bocca mentre sentivi il gusto delle croccanti noci aritzesi. Un bicchiere di carapigna completava il tutto, ti rinfrescava la bocca e ti dava vitalità. Felici ma anche un po’ tristi, perché era il momento di partire, abbiamo salutato le nostre guide e il maestro torronaio. Poche ed essenziali parole per descrivere ciò che abbiamo vissuto e visto in una fredda mattina di marzo: tradizione, cultura, identità, emozioni vere e…famiglia.
Grazie a Francesco, a suo padre Albino, a sua madre Vittoria, alle sue zie Pupetta, Beatrice, Fulvia e Mariantonia, a suo fratello Stefano.
Grazie ai vari collaboratori, tra cui Stefano e alle meravigliose ragazze vestite con l’abito tradizionale, simbolo di identità e fierezza sarda.
Grazie ad Aritzo per averci aperto le sue porte e le sua case. Voi tutti siete stati la mia famiglia per un giorno.
Marianna Piras
